Калькулятор. А. Н. Кашаев

Калькулятор определяет себестоимость или цену произведенной единицы продукции или выполненных работ (ремонта, перевозок груза и др.). Должность калькулятора предусмотрена на многих предприятиях, особенно в сфере обслуживания. Есть она и на каждом хозрасчетном предприятии общественного питания - в ресторане, кафе, столовой, закусочной.

Как, например, работает калькулятор на предприятии общественного питания? Он определяет цену каждого блюда или изделия, ежедневно выпускаемого предприятиями, по которой оно продается потребителю. Для этого надо знать состав продуктов, входящих в данное блюдо, норму вложения каждого из них, цену. Суммируя стоимость всех продуктов, получают стоимость данного блюда.

Предприятия общественного питания производят продукцию как пищевое предприятие, продают ее как магазин и обеспечивают условия для ее потребления. Для возмещения этих расходов производится установленная наценка к цене каждого вида продукта или сырья. Когда калькулируется стоимость блюда, то к цене продуктов добавляется и эта наценка, которая зависит от трудоемкости обработки продуктов, от категории предприятия и т. п. Продажная цена каждого блюда рассчитывается в специальном типовом документе утвержденной формы (калькуляционной карте) и указывается затем в карточке-меню. В соответствии с ежедневно разрабатываемым меню и заявками заведующего производством (шеф-повара) калькулятор рассчитывает необходимое количество продуктов на предстоящий день.

В помощь калькулятору издаются так называемые сборники рецептур. В них указывается наименование продукта, сырья, входящего в данное блюдо, норма вложения каждого из них в граммах, норма выхода готовой продукции, нормы потерь. Кроме того, калькулятор использует прейскуранты розничных цен, сборники с указанием наценок.

По ходу работы калькулятору приходится производить немало арифметических расчетов - с количеством продуктов, ценами, процентами скидок и наценок, нормами и т. п. Опытный калькулятор хорошо владеет правилами расчетов. На помощь приходят современные вычислительные машины, главным образом, микро- и миниЭВМ.

Вся эта работа может хорошо выполняться человеком, которому свойственны внимательность и усидчивость, аккуратность и организованность при обращении с документами и многочисленными вычислениями.

Нередко калькулятор имеет дело с одноименными продуктами разного сорта (например, мясо 1-го и 2-го сорта, макароны разных сортов и т. п.). В таких случаях для упрощения исчислений при взаимозаменяемости продуктов устанавливается одна средняя цена на мясо, макароны и т. п. независимо от их сорта, и наценка прибавляется к этой средней цене. В этом случае калькулятор несет особую ответственность за использование продуктов соответствующих сортов.

Работа калькулятора отличается оперативностью. Перечень отпускаемых блюд меняется в течение дня в зависимости от заказов и спроса потребителей, наличия тех или иных продуктов и т. п., немедленно же должны определяться состав (рецептура) и продажная цена блюд.

Квалифицированный калькулятор - человек инициативный с высокоразвитым чувством ответственности и принципиальности. Он принимает участие в повседневном контроле работы предприятия общественного питания (по стоимости блюд, по нормам вложения продуктов и выхода и т. п.), в инвентаризации сырья, продуктов и других товарно-материальных ценностей в кладовых, на производстве, в буфетах, в составлении бухгалтерских учетных документов. Одним из первых он понимает, что стоит за безмолвными цифрами. Для этого он должен хорошо разбираться в технологии и организации производства. Опытный калькулятор владеет основами экономики: он обстоятельно разбирается в основах теории ценообразования, в прейскурантах цен, в торговых скидках, представляемых поставщиками, в наценках предприятий общественного питания.

Он сигнализирует о недостатках в работе предприятий общественного питания. От четкой и точной работы калькулятора во многом зависит хозяйственная деятельность предприятия и, естественно, качество обслуживания посетителей.

Как правило, калькулятор имеет общее среднее или среднее специальное образование. Из предметов школьной программы ему более всего необходимы знания математики, основ информатики и электронно-вычислительной техники, основ Советского государства и права, навыки черчения. Периодически он обновляет и расширяет свои знания на курсах повышения квалификации.

Сейчас в связи с централизацией бухгалтерского учета, совершенствованием его организации обязанности калькулятора расширяются, а его роль повышается. Поэтому нередко на крупных предприятиях, в централизованных бухгалтериях при трестах общественного питания вводятся должности бухгалтера по производству, бухгалтера по ценам, экономиста по ценам. Они и руководят действиями калькуляторов, работающих непосредственно на предприятиях, консультируют их, проводят инструктаж.

Повысить образование калькулятор может в финансово-экономических и торговых техникумах и институтах.