От коврижки до марципана (Г. В. Судаков)

Г. В. Судаков, кандидат филологических наук

Пышные пироги с вкусной начинкой издавна царствовали на русском столе, их подавали вместе с первыми и вторыми блюдами, ими угощали и после напитков. За беседой, перед едой и во время обедов на стол ставили также сладкие "заедки": печенья, сахарные изделия, фрукты. Печенья и пряники в старой Руси пекли из крутого сдобного теста, в которое клали мед, пряности и другие добавки.

Разберемся в многообразии названий старорусских печений. Наименования им давали с учетом формы изделия и основных добавок к тесту, например: листни, колоб, шишки, мисни, хворост, ядро, орешек, окаворонок, кольцо, зуек, воронок, ельцы, попугай, катки, пряник, медовник. Не выяснены этимология или принцип номинации у слов коврижка, котлома, марципан. Отличаются эти названия и временем появления в языке. Самое древнее среди них - коврижка, другие впервые замечены в текстах XVI-XVII вв.

Слова с корнем ковриг- составляют целую группу названий с близкой семантикой: ковриг, коврига, коврижка, коврижечка. Слова ковриг, коврига представлены также в белорусском и болгарском языках. Происхождение корня ковриг- до сих пор не выяснено. Слово ковриг - "хлебное изделие определенной формы" наблюдается в летописных текстах с XV века. Ковригой называли хлебное изделие круглой формы, это слово употребляется в письменности с 1377 года. Уже в тот период оно было общерусским и часто фигурирует в сочетании коврига хлеба.

Распространено в старорусской письменности слово коврижка, по не как уменьшительное к коврига, а в качестве специальною названия круглого пряника: "И великий государь жаловал всех водкою, а заедали ковришками и яблоками" (Москва, 1672 г., Дворцовая записка по случаю рожд. Петра Великого), "Гаврилу Семенову прянишнику плачено за 2 белые ковришки да за 2 черные 20 алт. Ивану Гаврилову, зырянину, за красную икру за 5 безмен дано 13 алт. 4 д. А отнесены те пряники и икра владыке" (В. Устюг, 1682 г., книга пр. - расх. архиер. дома). Обратим внимание в последнем примере на синонимию слов коврижка и пряник. Существовали составные наименования со словом коврижка: коврижка вяземская - "изделие определенных вкусовых качеств" названа по месту первоначального изготовления, коврижка сахарная - "пряничное изделие из сахара, украшенное наверху узором", коврижка родильная - "ритуальное круглое печенье". Эпизодически употребляется в текстах форма коврижечка, например: "Да посылала я к тебе, свет мой, коврижечку, и тебе бы, батька мой, кушать па здоровье" (1682 г., Частная переписка кн. П. И. Хованского, его семьи и родственников).

Пряник образовано от пряный, наблюдается в письменности с 1580 года: "Купил пряника отдал тот пряник священнику Нифонту" (Двин. у., 1580 г., книга пр. - расх. Ант. - Сийского монастыря), "Купил в пряники перцу" (Вологда, 1644 г., книга расх.- архиер.). В русско-немецком разговорнике Т. Фенне, написанном в Пскове в 1607 году, обнаруживаем еще более архаичную форму пепраник (ср.: пьпьрь - "перец", пъпряный - "перечный"). Пряник - "печенье на меду, патоке, с разными пряностями" первоначально известно только на севере (Подвинье, В. Устюг, Вологда, Тихвин, Псков), с середины XVII века отмечается в среднерусских и южнорусских текстах. В севернорусских источниках засвидетельствовано уменьшительное пряничек. Пряники благодаря наличию в них пряностей применяли при варке ухи назимовой: "Купил Трет(ь)як Сидоров в назимовыя ухи пряник белой да другой черной" (Вологда, 1644 г., книга пр. - расх. архиер.).

С начала XVIII века пряник отмечается в словарях, что свидетельствует о закреплении слова в языке, при этом тоже подчеркивается семантическая близость его со словом коврижка: "Пряник или коврижка" (Рукописный лексикон первой пол. XVIII в. Л., 1964).

При раскатывании готового теста печенью придавали самые разнообразные формы: животных, птиц, рыб, растений, овощей и фруктов, грибов, различных предметов. Вот какую живописную картину представлял стол, уставленный горячим печеньем: "Масленские ествы: блюдо хворосту, блюдо мисеннова, блюдо орехов, блюдо груздей, блюдо древец, блюдо елец, блюдо ядер, блюдо шишек чешуйных, блюдо рыжиков, блюдо орлов, блюдо львов, блюдо раков, блюдо гриф, блюдо репьев, роща красная цветная" (Москва, 1664 г., царский стол - Дворцовые разряды, т. 3, СПб., 1852).

Остановимся на истории некоторых названий.

Слоеное печенье в форме листьев носило название листни, оно отмечается в царском и монашеском быту с конца XVI века: "А коли короваи, или лисни, или с рыбою короваи, тогда калачей нет" (Волоколамск, 1591 г., столовый обиходник Иосифо-Волоколам. монастыря). В Словаре Даля листень - "род листового пирожного, сканое, раскатанное" не имеет территориальной пометы.

Слово колоб представлено только в русском языке, общепринятой этимологии не имеет. Отмечено как имя собственное в начале XVI века - Колоб Перепечин. Готовили колоб по такому рецепту: "На блюдо колоб, а в нем 3 лопатки муки крупичетые, 25 яиц, 3 гривенки сала говяжья" (Москва, 1613 г., роспись цар. кушаний). Уменьшительное колобок также представлено в старорусском языке, в частности, в "Житии протопопа Аввакума": "Иногда пришлют кусок мясца, иногда колобок, иногда мучки и овсеца" (Изборник. М., 1969). Колоб-колобок употребляется в современном литературном языке и говорах, обозначая различные виды печеных изделий.

Русское шишки - "печенье в виде шишек" имеет аналогию в чешском языке (ср. siska - "шишка, кнедлик; вид булочки"). Отмечается в текстах с 1597 года, как и ядра - "печенье в виде ядер": "Блюдо ядер, блюдо шишек чешуйных, блюдо мисенного". Название шишки в значении "род печенья" известно позднее во владимирских говорах.

В "Домострое" по списку второй половины XVI века среди печений упомянуты "хворосты, орехи, елцы, ядра, мисенное". Слово хворост - "печеное изделие в виде кустарника" известно с XVI века: "Принесли на блюдех пряженье хворостов пшеничных да вареного барана" (1691 г., стат. список посольства Головина), "Блюдо хворостов под сахаром. Хворосты мисенныя" (Москва, 1698 г. - Расх. книга Патриаршего приказа кушаньям... СПб., 1890). Хворосты популярны в XIX веке, это печенье, кипяченное в масле, чаще сухое.

Орех, орешек - "печеное изделие в форме ореха" наблюдается в письменности тоже с XVI века. Ельцы - "печеное изделие из теста в форме елочки", но здесь возможно и несколько иное, но близкое объяснение: "Ельцы, западное - украшенье на свадебном каравае из теста, столбиками, узором в елку" (Словарь Даля).

Мисенное, мисны ведет происхождение от миса - "разновидность посуды, в которой готовили или подавали печенье особого вида". Как видно из предыдущих примеров, в качестве мисенного могли фигурировать хворосты и другие разновидности печенья, известно оно и как особый вид печенья: "2 блюда мисен под сахаром", В XIX веке мисенное известно в нижегородских говорах, вот как об этом рассуждают герои романа Мельникова-Печерского "В лесах": "- А из мисенного что на двор укажешь? - Разве оладьи с медом да пряженцы с яйцами".

Жаворонок - "печенье в виде птицы" наблюдается с 1613 года, но слово значительно древнее своей первой фиксации в письменности, так как обычай выпекать булочки в виде птичек к некоторым языческим и христианским праздникам существовал на Руси издревле. Пока слово жаворонок с указанным значением отмечено только в московских текстах: "На блюдо жаворонков, а в них 2 лопатки муки крупичатые, 20 яиц, 6 гривенок масла коровья" (Москва, 1613 г., царский стол - Акты истор., т. 2, СПб., 1841). По данным картотеки "Словаря русских народных говоров", жавората, жаворонка, жаворонок - "булочка в виде жаворонка" наблюдаются в костромских и средневолжских говорах.

Единичными примерами представлены в текстах слова локального характера: новгородское зуек и московское воронок: "10000 пряников зуйков, цена всем 35 ефимков" (В.Новгород, 1663 г., роспись товаров - Рус.-швед. экон. отношения в XVII в. , М.-Л., 1960), "Приказные ествы: 2 блюда сырников, 2 блюда воронков, 2 блюда блинков" (Москва, 1667 г. - Забелин И. Е. Дом. быт рус. царей в XVI и XVII ст., М., 1915). Зуек и воронок известны в говорах как названия птиц.

В конце XVII века появляется печенье в виде попугая: "С Хлебенного... 2 блюда попугаев, блюдо жаворонков, папошник с коринкою" (Москва, 1700 г. - Забелин И. Е. Дом. быт русских царей...).

С начала XVII века известно по данным московской деловой письменности колечко, кольцо - "печеное изделие из муки в форме кольца": "В кушанье государю патриарху подавали хлебец ситной да колечко маленкое крупичатое" (Москва, 1623 г. - Стольная книга патр. Филарета. СПб., 1906), "А государыне царице кушанье подавано в хоромы: кулич недомерок, кольцо полхлебца" (Москва, 1643 г., чин свадьбы ц. Ал. Мих. - Древн. росс, вивлиофика, 1773). Кольцо - "кондитерское изделие" хорошо известно в современном русском языке.

Пирожок, напоминающий по форме копытце, получил соответствующее название копытце, кстати, не зафиксированное историческими словарями: "Пирог с яблоки. Пирожки копытца" (Москва, 1691 г., стол патриарха - Забелин И. Е. Материалы для истории, археологии и статистики г. Москвы, М., 1884), "З пирога копытца с соком" (Москва, 1699 г. - Расх. книга Патриарш. приказа кушаньям... СПб., 1890). В костромских говорах ватрушку до сих пор называют копытцем.

Печенье

Печенье в виде шариков получило название катки, каточки, например: "С Хлебеныого двора хлеб беленой, блюдо катков больших, 12 каточков малых, каравай здобной" (Москва, 1700 г. - Забелин И. Е. Дом. быт русских царей). В исторических словарях данное значение пока не зафиксировано. Слово каточки - "маленькие круглые шарики из теста" известно в калужских говорах (Словарь рус. народн. говоров, вып. 13, Л., 1977).

Вероятно, в XVII веке употреблялось слово медовиик - "медовый пряник", замеченное только в лексиконах той поры, известно оно русскому языку и позднее (Словарь Даля).

Котлома - "печенье из теста с добавкой патоки, яиц и масла" - возможное тюркское заимствование, в русской письменности наблюдается с 1604 года: "Да ествы послано... четверть коровая телного, котлома, грудоноши с сыром" (Москва, 1604 г., прием послов - Белокуров С. А. Сношения России с Кавказом. М., 1889), "На блюдо котломы, а в них 5 лопаток муки крупичатые, 2 гривенки патоки, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья" (Москва, 1613 г., царский стол - Акты истор., т. 2, СПб., 1841). В наше время слово существует в донских говорах: "Котлома - род пирожков, рулет из сладкого теста, сдобная тонкая лепешка в трубке, слоеная пышка".

Котлома

Во второй половине XVII века русские узнали слово марципан, которое было заимствовано с соответствующим пирожным, его значение - "печеное изделие из теста, изготовленного из орехов, масла и т. п.". Слово заимствовано через немецкий язык из итальянского, а здесь в свою очередь из арабского (Словарь Фасмера). Приведем первые употребления слова: "Марципан сахарной большой на пяти кругах. Другой марципан сахарной же леденцовой" (Москва, 1672 г., Дворц. зап. по случаю рожд. Петра Великого); "Пирог марцыфан, пирог с дулями" (Москва, 1683 г., запись - Пам. диплом, сношений с Рим. импер.). Упоминается марципан в "Истории о великом князе московском" Курбского по списку XVII века. В XVIII веке марципан - "сахарные закуски" находим в лексиконе Э. Вейсмана.

Рассмотрим изделия из крутого теста, которые пекли без добавки пряностей. Они получали в русском языке названия по форме: рогуля, витушка, баранок. Иноязычным заимствованием является слово сайка.

Рогуля, витушка, баранок

Рогуля - "пряженый крендель, калач с рогами": "В трапезе на братию рыба в сковродах свежая да рогули пряженые" (1591 г., столовый обиход. И. - Волоколам. монастыря). Слово наблюдается и в актах Кирилло-Белозерского монастыря со значением "род калача, кренделя с рогами, ватрушка, защемленная с краев рожками".

Витушка, витик - "маленький пшеничный калач из витого теста" наблюдается в письменных источниках, связанных с востоком севернорусской территории: Холмогоры, Вологда, Великий Устюг, Сольвычегодск, Онега, Енисейск. Например: "Вологжанин Данило Калинин с Вологды явил продать... 2 меры калачей мелких витушек" (В. Устюг, 1651 г. - Таможен, кн. Москов. гос-ва), "Вологжанин Елизарей Козьмин с проплавного судна явил продать 200 огурцов да мелких витиков колачиков 3000" (В. Устюг, 1663 г. - там же). В то же время в актах других территорий отмечается свободное сочетание витый калачик, свидетельствующее о том, что подобные калачи были территориально распространены шире, чем название витушка: "Куплено у колачника пшеничных витых две тысячи колачиков" (В. Новгород, 1651 г., книга расходов митрополита). Позднее витушка - "род калача, свитого из теста", обнаруживается в севернорусских, среднерусских и некоторых южнорусских говорах, витик в говорах не наблюдается.

Слово баранок - "крендель" по распространенной версии восходит к глаголу обварити (ср. украинское обаршок, белорусское абаранак, польское obwarzanek); позднее происходит сближение со словом баран. Баранок впервые зафиксировано в актах Иверского монастыря (на Валдае) и имело, вероятно, первоначально местный характер: "Куплено братии в селе Богородицине боранков и яиц на десят алтын" (Валдай, 1665 г., книга приходно-расходная Иверского монастыря). Баранок - "крендель" обнаруживаем в ряде севернорусских и среднерусских говоров: новгородских, псковских, тверских, ярославских.

Сайка - "булка из крутого теста" - заимствование из эстонского, этим объясняется первоначальное бытование слова на западе России: "Куплено... 30 костоголовцев дано семь денег, сайка денга" (В. Новгород, 1600 г., книга пр.-расх. Соф. дома); "Куплено в Никольском хлебов и колачей и саек на 2 рубли" (Москва, 1683 г., - Пам. диплом, сношений с Римскою импер.). В языке XIX века сайка употребляется без территориальных ограничений.

В судьбе хлебных названий пряник, колобок, калач и т. п. отразились история русского языка, история отечественного хлебопечения и традиции русского гостеприимства.

В конце XVIII века появился "Словарь поваренный, приспешпичий, кандиторский и дистиллаторский". Левшина в семи частях, он дает хорошее представление о составе "кондитерской" лексики того времени. В качестве примера приведем несколько рецептов:

Двенадцать золотников [золотник составляет около 4 г. - Г. С] масла коровьего и столько же весом толченаго миндалю, четыре яйца целых, полфунта сахару, полфунта муки крупичатой и корку с одного лимона стирать, пока сделается как сметана. Налить подобием круглой лепешки на жесть, воском натертую, и запечь в сольном печном духу.

Замесить на блюде полфунта муки крупичатой и полфунта сахару на яичных белках в жидкое тесто. В малой кострюльке распустить сала и слегка разгорячить; в оное пускать тесто сквозь лейку, имеющую решеточку, и наливать, водя лейкою по всей кострюльке; обжарив с одной стороны, перевернуть на другую; а вынув, согнуть на скалку и посыпать сахаром.

Возьми полтора фунта муки, полфунта масла коровьяго, четверть фунта сахару, хорошей сметаны и желтки от восьми яиц; замеси на пекарном столе из онаго хорошее тесто и перебивай оное, пока начнут пузыри появляться; тогда оное раскатать, и два раза перегибать, и опять раскатывать, как то делают со слоеным тестом. После чего раскатать как возможно тонее, высечь из онаго формою розы или иныя фигуры; сделать на них гласе из белков, посыпав сахаром и корицею; запечь в вольном печном духу.

Взять фунт масла коровьяго, фунт муки. 3 золотника корицы, полфунта сахару, полфунта столченаго миндалю, шесть яиц целых и от четырех желтки, замесить на столе из всего сего тесто, раскатать оное, высечь резцом фигуры и запечь в вольном духу.

Стереть 36 золотников масла коровьяго с двумя яйцами целыми и тремя желтками, 36 золотниками сахару, а напоследок полфунтом муки и коркою с одного лимону; выложить калачиками на жестяной маслом вымазанной лист и запечь в вольном печном духу.